น้ำปลาของอิตาลี — colatura—ทำมาจากปลากะตักและเพิ่มอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเข้าไปในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่มีชื่อเสียง สิ่งดีๆมากมายมีข้อเสีย
ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนแสดงถึงความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ จุดที่เหมาะเจาะระหว่างความหนาวเย็นของเทือกเขาแอลป์ทางทิศเหนือและทะเลทรายซาฮาราที่ลุกโชติช่วงทางทิศใต้ เป็นจุดที่พิเศษเฉพาะที่ช่วยให้มนุษยชาติเบ่งบาน ทะเลเป็นสีฟ้าใสราวกับคริสตัล หน้าผาโดยรอบและร่องรอยของท่อระบายน้ำที่ยังคงคดเคี้ยวจากทุ่งหญ้าบนภูเขาสูงเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความลึกของอารยธรรมโรมัน
เป็นช่วงปลายฤดูร้อนและฉันกำลังค่อยๆ เดินไปที่หมู่บ้านชาวประมง Cetara ของอิตาลี เมืองที่สร้างขึ้นเป็นรอยแยกหิน 40 กิโลเมตรทางตะวันออกเฉียงใต้ของเนเปิลส์ ฉันกำลังมุ่งหน้าไปที่นั่นเพื่อสัมผัสกับอาหารที่เมือง Cetara มีความภาคภูมิใจเป็นพิเศษ: ปลากะตักยุโรปEngraulis encrasicolusสมาชิกกลุ่มเล็ก ๆ ของคำสั่ง Clupeiformes ซึ่งการอพยพประจำปีขึ้นและลงชายฝั่ง Amalfi ทำให้เป็นรากฐานของอาหารท้องถิ่น เช่นเดียวกับเมืองอื่นๆ ในอิตาลี Cetara ได้ตัดสินใจที่จะเดิมพันชื่อเสียง แม้กระทั่งจิตวิญญาณ ของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดเดียว โดยเน้นไปที่ปลาคล้ายปลาซิวสีเงินนี้
ที่ Cetara ฉันได้พบกับ Beatrice Ughi ผู้หญิงที่สัญญาว่าจะไขความลับของปลากะตักในท้องถิ่นให้ฉัน และช่วยให้ฉันเข้าใจว่าปลาเข้ากับอาหารเมดิเตอร์เรเนียนในวงกว้างมากขึ้นได้อย่างไร Ughi เป็นผู้นำเข้าอาหารเฉพาะทางของอิตาลีในนิวยอร์กซิตี้ ซึ่งมาเยือนอิตาลีบ้านเกิดของเธอทุกปีเพื่อค้นหาอาหารท้องถิ่นที่ดีที่สุด
Ughi พาฉันไปที่ถนนแคบๆ ที่หน้าร้านเล็กๆ ชื่อ Nettuno ประตูเปิดออกสู่พื้นที่โพรงขนาดใหญ่ ปูกระเบื้องสีขาวและมีกลิ่นหอมชวนหลงไหล ที่ด้านหนึ่งของสเปกตรัมที่มีกลิ่นฉุน มีร่องรอยของกลิ่นแตงโมที่ชาวประมงมองว่าเป็นฟองฟู่ของปลาที่มีชีวิตในน้ำ อีกด้านหนึ่งมีกลิ่นของการสลายตัวและเน่าเปื่อย โดยรวมแล้วมันน่าพอใจมาก
Ughi รีบพาพวกเราเข้าไปข้างในเพื่อพบกับ Vincenzo Giordano คนขายปลาคนเดียว จิออร์ดาโนไม่เสียเวลาพาเราเข้าไปในห้องหมัก—กลิ่นของปลาเน่าที่แขวนอยู่ยิ่งหนักในอากาศ—และต่อไปยังแถว เทอร์ ซิญีบาร์เรลที่ตัดเป็นสามส่วนสำหรับงานเฉพาะของการหมักน้ำปลากลุ่มเล็กๆ ที่ทำจากปลาแอนโชวี่ “นี่” จิออร์ดาโนพูด “สิ่งที่คุณต้องทำคือเอาปลาออกมา แล้วคุณก็เอาหัวออก”
เขาวางปลากะตักเป็นแถว เอาหัวออก เป็นแถวสีเงินเรียบร้อย จากนั้นใส่เกลือทะเลหนึ่งชั้น แล้วก็ปลากะตักอีกชั้นหนึ่ง ในที่สุดเขาก็วางฝาไม้ไว้เหนือพวกเขา
“แล้ว?” อุจิถาม
“ตอนนี้เรารอ ประมาณสองปี แล้ว. โคลาทูร่า” อาหารช้าจริงๆ
ชื่อเต็มcolatura di aliciเป็นชื่อตรง หมายถึง การหยดของปลากะตัก ซอสเป็นสีเหลืองอำพันและอร่อย Colatura เป็นตัวแทนของสองสิ่งสำหรับฉัน เพื่อเป็นการตัดสินทั้งหมด หนึ่งในนั้นเป็นสิ่งที่ดี: เป็นตัวอย่างที่ดีของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่มีชื่อเสียง ซึ่งเจือด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่ช่วยเพิ่มชีวิตชีวา อีกสิ่งไม่ดี: colatura เป็นสัญลักษณ์ของการแยกความสัมพันธ์โบราณระหว่างสังคมเมดิเตอร์เรเนียนกับทะเลของพวกเขา
รากของ Colatura นั้นเก่าแก่ การหยดของปลาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนมานานแล้ว และสูตรและกระบวนการของ Nettuno แตกต่างเพียงเล็กน้อยจากผู้ผลิตรุ่นแรกๆ ที่ชาวโรมันเรียกว่าgarum
Apicius อธิบายวิธีการของชาวโรมันดังนี้: “เป็นการดีที่สุดที่จะเอาปลา sprat ขนาดใหญ่หรือขนาดเล็ก หรือไม่ก็ล้มเหลว เช่น anchovies หรือ house-mackerel ทำส่วนผสมทั้งหมดแล้วใส่ลงในถาดอบ นำเกลือสองไพน์มาจิ้มที่ปากปลา แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันเพื่อให้ปลานั้นชุบด้วยเกลือ ทิ้งไว้หนึ่งคืน แล้วใส่ลงในภาชนะดินเผาซึ่งเปิดแดดไว้สองถึงสามเดือน [18 เดือนสำหรับปลาใหญ่] กวนด้วยไม้เป็นระยะๆ แล้วยกขึ้น ปิดด้วย ปิดฝาและเก็บไว้ บางคนเติมไวน์เก่า 2 ไพนต์ ลงในปลาหนึ่งไพนต์”
ไม่ชัดเจนว่าเมื่อใดที่สูตรต่างๆ สำหรับ garum กลายเป็นประมวล เป็นที่ชัดเจนจากหลักฐานทางโบราณคดีว่าการใช้งานนั้นย้อนกลับไปในตอนต้นของยุคสำริด น้ำปลากลั่นชนิดแรกๆ อาจทำขึ้นโดยชาวฟินีเซียน ซึ่งเป็นประเทศที่มีมาก่อนทั้งกรีซและโรม และอาจมากกว่าอารยธรรมเมดิเตอร์เรเนียนอื่นๆ โดยอาศัยอำนาจและความมั่งคั่งในทะเล
ชาวฟืนีเซียนอาจเริ่มกระบวนการเกลือปลาในปริมาณมาก ซึ่งเป็นสังคมที่ยึดถือการค้าอย่างบีบบังคับซึ่งตั้งอยู่ในเลบานอนสมัยใหม่ในปัจจุบัน พวกเขาอาจเข้าใจด้วยว่าเมื่อใดก็ตามที่คุณมีส่วนร่วมในกระบวนการทางอุตสาหกรรม ย่อมต้องมีผลิตภัณฑ์และผลพลอยได้ ชาวฟินีเซียนถือว่าผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมเป็นปลาเค็ม ซึ่งเป็นสินค้าที่สามารถจัดส่งไปทั่วโลกในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและซื้อขายอะไรก็ได้ ผลพลอยได้คือ garum
ชาวฟินีเซียนนำการุมไปยังมุมไกลของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ในช่วงต้นศตวรรษที่แปดก่อนคริสตศักราชมีการสร้างงานประมงที่สำคัญ นักโบราณคดีได้ขุดค้นสถานีแปรรูปที่ได้เปิดเผยว่าร้าน Nettuno แท้จริงแล้วเป็นอย่างไร—โรงงานแปรรูปแบบโบราณโดยทั่วไปมีห้องทำความสะอาด ห้องหมัก และห้องเก็บของ สิ่งอำนวยความสะดวกทั้งหมดเหล่านี้ดูเหมือนจะมีวัตถุประสงค์สองประการ ประการแรกคือการสร้างผลิตภัณฑ์ปลาแห้งที่มีความเสถียรในหิ้งที่สามารถขนส่งและซื้อขายได้ง่ายทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ประการที่สองคือการประมวลผลและบรรจุผลพลอยได้ – ปลากะตักที่หยดลงสู่จมูกสมัยใหม่อาจมีกลิ่นแรงและรสชาติที่ไม่ลงตัว คนโบราณไม่เป็นเช่นนั้น Garum มีคุณค่าจริงทั้งในฐานะเครื่องปรุงรสและต่อมาเป็นอาหารเสริม
อย่างไรก็ตาม มีความคลุมเครือบางอย่างเกี่ยวกับ garum ในสังคมโรมัน เซเนกาบ่นว่า “ไส้ปลาเน่าราคาแพงเกินไป!” การดูถูกบางส่วนอาจเกี่ยวข้องกับการดูหมิ่นโดยรวมที่ชาวโรมันรู้สึกต่อศัตรูชาวฟินีเซียนผู้รักปลา ฟีนิเซียให้กำเนิดอาณาจักรคาร์เธจ ซึ่งเป็นประเทศที่แย่งชิงการควบคุมทะเลเมดิเตอร์เรเนียนทั้งหมดและเป็นการเดินเรือมากกว่าชาวโรมันอย่างชัดเจน ต้องทำสงครามไม่กี่ครั้ง แต่ในที่สุดชาวโรมันก็ทำลายล้างคาร์เธจและทำให้ประชาชนเป็นทาสใน 146 ปีก่อนคริสตศักราช
มาถึงตอนนี้ ชาวโรมันยอมรับอาหารทางบกเป็นอาหารที่มีอารยธรรม แต่น้ำปลาติดอยู่รอบๆ โรงงานต่างๆ ผุดขึ้นตลอดชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนของสเปนและลงทั้งสองด้านของอิตาลี ชาวโรมันทำให้ garum มีพลังมากมาย รวมทั้งยา แม้ว่าพวกเขาจะรักษาความสับสนบางอย่างเกี่ยวกับความป่าเถื่อน ปลา และทะเล
เมื่อสังคมโรมันเจริญรุ่งเรืองในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน สังคมโรมันก็ห่างเหินจากอาหารป่ามากขึ้นเรื่อยๆ ชาวโรมันได้กำหนดมาตรฐานการผลิตธัญพืชในหุบเขาไนล์ ทำให้เป็นตัวอย่างแรกของการเกษตรระดับอุตสาหกรรมในฝั่งตะวันตก น้ำท่วมประจำปีจากที่ราบสูงของเอธิโอเปียทำให้ดินที่อุดมด้วยสารอาหารลดลงสู่พื้นที่กว้างของที่ราบลุ่มแม่น้ำไนล์ ภายใต้การควบคุมของโรมัน อียิปต์กลายเป็นไอโอวาชนิดหนึ่งสำหรับสมัยก่อน สำหรับชนชั้นกลางชาวโรมันที่เพิ่มขึ้น ปลามีส่วนเกี่ยวข้องกับความยากจนและความยากจน
เมื่อเกษตรกรรมของชาวโรมันทวีจำนวนขึ้น ป่าไม้ถูกโค่นลง น้ำก็ถูกเปลี่ยนเส้นทางเพื่อการชลประทาน และอุณหภูมิก็อาจจะสูงขึ้นแม้ว่าสภาพอากาศจะแห้งแล้งมากขึ้น พวกเขาเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อมและภูมิอากาศของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนอย่างรุนแรง แต่มหาสมุทรและสัตว์ป่าบนบกที่ลดน้อยลงดูเหมือนจะไม่เกี่ยวข้องกับชาวโรมัน มีแต่คนไร้อารยธรรมในโลกยุคโบราณ ผู้ที่ไม่สามารถเข้าใจเทคโนโลยีสมัยใหม่ในการหาเลี้ยงชีพจากการเพาะปลูกอาหารบนบกได้ มีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่ถูกลดสถานะเป็นชาวประมงที่ต่ำต้อย “เพราะพวกเขาแสดงช่องว่างระหว่างคนรวยกับคนจน” นิโคลัส เพอร์เซลล์ นักวรรณกรรมคลาสสิกเขียน “ปลาจึงเป็นส่วนสำคัญสำหรับวรรณกรรมการ์ตูนมากมาย” ในท้ายที่สุด Purcell สรุปว่า “ปลาเป็นเรื่องตลกสำหรับชาวกรีกและชาวโรมัน”
การรับรู้ของปลาในสมัยโบราณว่าไม่จริงจังนั้นยังเห็นได้ในความคิดเห็นทางการแพทย์ในสมัยนั้น แพทย์ชาวโรมัน Galen เชื่อว่าปลามีสารอาหารน้อยกว่าเนื้อบก ข้อยกเว้นของเขาสำหรับกฎข้อนี้คือปลากระบอกสีเทา ปลากะพงขาว และปลากระบอกสีแดง ซึ่งเขาเชื่อว่าเนื้อของมันตามที่จอห์น วิลกินส์ นักวิชาการยาแผนโบราณอธิบายให้ฟังว่า “ใกล้เคียงกับเนื้อมนุษย์มากที่สุดและต้องการความพยายามน้อยที่สุดจากร่างกายในการดูดซึมมัน ” ความเชื่อของ Galen กลายเป็นการประเมินที่แม่นยำอย่างเป็นธรรมเกี่ยวกับความแตกต่างด้านความร้อนของเนื้อสัตว์และปลาที่เป็นอาหารทางบก เนื้อวัวหนึ่งร้อยกรัมมีประมาณ 250 แคลอรี ในขณะที่ปลาเนื้อขาว 100 กรัม เช่น ปลากะพงขาวยุโรป ให้พลังงานเพียง 97 แคลอรีเท่านั้น แน่นอนว่า Galen ไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับโปรตีนและความจริงที่ว่าปลาส่งมันได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยแคลอรีขั้นต่ำ
อาหารทะเลจึงเป็นลูกพี่ลูกน้องที่น่าสงสารของอาหารทางบกในสมัยโบราณ ดังนั้นปลาจึงจำเป็นต้องมีกระบวนการเปลี่ยนแปลงบางอย่างเพื่อเอาชนะโต๊ะที่ละเอียดกว่าของกรุงโรม Garum เป็นกระบวนการนั้น—เป็นวิธีที่ซับซ้อนในการนำโลกดั้งเดิมของอาหารทะเลมาสู่ห้องอาหารของคนรวย เมื่อเวลาผ่านไป มันจะเต็มไปด้วยพลังเหนือรสชาติ
และในทางหนึ่ง คนโบราณพูดถูก เมื่อเร็ว ๆ นี้ นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารของสเปนได้สร้างกระบวนการขึ้นใหม่โดยการทำ Garum แบบโรมัน พวกเขาพบว่ากลุ่มของเอ็นไซม์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติภายในลำไส้ของปลาได้ย่อยส่วนประกอบต่างๆ ของ Garum ออกเป็นสารประกอบจำนวนมาก ที่โดดเด่นในหมู่พวกเขามีกรดไขมันโอเมก้า 3 Garum ปรากฏว่าอาจเป็นอาหารเสริมโอเมก้า 3 ตัวแรก
ตามที่จิล ซานโตปิเอโตรเขียนในการสอบสวนเมื่อเร็ว ๆ นี้เกี่ยวกับน้ำปลาโบราณ เป็นเรื่องปกติที่ชาวโรมันจะมีการุมสองช้อนชาต่อวัน โดยเชื่อว่าปริมาณดังกล่าวประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นทั้งหมด นักปฐพีวิทยาชาวโรมัน Columella แนะนำให้ “เท Garum ลงในรูจมูกของสัตว์ป่วย” ในขณะที่ Pliny the Elder เชื่อว่ามีสรรพคุณเป็นยาระบายเมื่อผสมกับน้ำมัน น้ำส้มสายชู และสมุนไพร Galen สั่ง Garum ปรุงด้วยถั่วเพื่อรักษาอาการท้องร่วงเรื้อรัง หากคุณโชคร้ายจนไม่อยากอาหาร พลินีแนะนำ Garum กับสมุนไพรในสวน สามารถเพิ่มหอยทากย่างในไวน์และ Garum เพื่อรักษาอาการปวดท้อง
ในช่วงเวลาของ Apicius Garum ถูกใช้อย่างแพร่หลายมากกว่าตัวเกลือเอง ในหนังสือDe re coquinaria ของเขา (ซึ่งโดยทั่วไปคิดว่าเป็นตำราอาหารที่ทรงอิทธิพลที่สุดในโลกยุคโบราณ) garum เป็นส่วนประกอบในเกือบทุกสูตรจากทั้งหมดประมาณ 500 สูตร ในขณะที่เกลือถูกกล่าวถึงเพียงสามครั้งเท่านั้น
